Présentation de la sommelerie

Etymologie de sommelier

Sommelier voici un mot qui a subi une curieuse réduction de sens lors de son existence. Au moyen âge sommelier désignait le garçon d’écurie celui " qui s’occupait des bêtes de somme ". Un peu plus tard le mot se spécialisa et le sommelier devint l’officier chargé des bagages dans les voyages de la cour. Dans les couvents et des grandes maisons. Il avait la responsabilité du linge de table, de la vaisselle des provisions et de la cave. Au 17ème siècle, sommelier devint à la cour et chez les princes le nom du responsable lors des repas du couvert et des vins. C’est cette dernière fonction qui a subsisté et les riches demeures ayant fermé leurs portes le mot s’applique aujourd’hui à la personne chargée des vins dans un restaurant.

Qu’est ce que la sommellerie ?

La sommellerie est une profession qui comme de nombreuses autres a deux facettes. Pour le client, il y a le service dans l’ambiance feutrée des salles de restaurant avec son rituel dans un décor qui doit être parfait. Par ailleurs, le sommelier met en place et gère la cave. Chaque jour, il doit donc mettre à jour le stock des bouteilles, prévoir les vins blancs à mettre au frais et placer les vins rouges dans un endroit où les bouteilles pourront atteindre la température idéale pour être dégustées. Le sommelier a aussi en charge le service des eaux minérales et de toutes les boissons. Le sommelier doit également veiller à ce que les verres soient d’une propreté et d’une brillance irréprochable ainsi que les carafes. Les seaux et autres objets en argenterie doivent également être parfaitement lustrés. Pour pouvoir conseiller ses clients, le sommelier doit, bien entendu, avoir un sens olfactif développé et savoir déguster. Lors de l’ouverture d’une bouteille, il doit être attentif et savoir analyser toutes les caractéristiques d’un vin. Il cherche également à comprendre le fonctionnement de nos organes sensoriels.

Le métier de sommelier dans le temps

Le métier de sommelier est apparu au XVIIIe siècle avec l’ouverture des premiers restaurants et n’a cessé d’évoluer jusqu’à nos jours. Actuellement, les clients des grands établissements délaissent les repas trop plantureux au profit de mets raffinés et délicats. Le sommelier doit savoir conseiller le client dans son choix de vins de façon à sublimer la cuisine du chef grâce à une parfaite alliance des vins avec les plats choisis. De nos jours, la sommellerie est un métier estimé et reconnu partout dans le monde. Ainsi les concours de sommeliers connaissent un succès croissant auprès du public. Lors de ces concours, les candidats doivent passer des épreuves théoriques servant à tester leurs connaissances sur les vins, mais également l’eau, le thé, le café et les spiritueux. Les questions posées exigent des candidats une connaissance considérable sur tout ce qui concerne l’œnologie et les vins. Puis, ils sont soumis à des épreuves pratiques dégustation de vins à l’aveugle, choix et service du vin.


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